“民以食为天”。中国素以五千年的饮食文化，吸引着世界各国的游客。服务作为饮食文化一个重要的组成部分，也是旅游者非常看重的一个方面。“在饮食中体会中国文化，在服务中体会中国的传统礼仪”已经成为越来越多旅游者的感受。注重服务礼仪，凸显餐饮文化的特性，成为旅游工作者应该重视的关键问题。

　　旅游餐饮服务是指在旅游过程中，旅游工作者借助有形的设备设施，除了向旅游者提供美味可口的菜肴及酒水，还向旅游者提供满足其正当需求的各种活动。这样一种面对面的服务，面广、量大、时间长、需求多。因此，旅游工作者在服务时应遵循以下基本要领：

　　(一) 安全卫生。安全卫生既指旅游工作者提供给旅游者的菜肴酒水的安全卫生程度，又指旅游工作者提供给旅游者的就餐环境的清洁卫生程度。它是餐饮服务的基础，也是餐饮服务质量的基本要求。旅游从业者，要将安全卫生放到餐饮服务的第一位，不仅要做好自身的清洁卫生工作，环境的清洁卫生工作，还要注重提供产品的清洁卫生。旅游从业者应保持面部洁净，保持头发干净，长短适宜，发型符合岗位要求;应统一着装。工装干净整洁、外观平整、搭配合理，并符合饭店形象设计要求。这些都是安全卫生对旅游工作者的基本要求。

　　(二) 注重质量。来就餐的客人，除了对优质服务有要求外，对于菜肴的口味、营养、质量也是充满期待。注重质量，特别是注重菜肴酒水的产品质量，是每个旅游工作者都需要注重并着力解决的问题。失去了质量的保障，一切餐饮服务都会显得很虚。一旦不注重产品的质量，也将给餐饮服务工作带来很大的麻烦。

　　(三) 强调规范。强调服务规范，既是餐饮服务工作标准化的基础，也是餐饮服务考评的标准，还是将服务规范推广复制的捷径。如强调，员工在自我介绍时，应目视对方，手位摆放得体，介绍实事求是。介绍他人时，手势规范，先后有别;又如，强调员工与客人握手时，应明确伸手的顺序，选择合适的时机，目视对方，亲切友善。把握握手的力度，控制时间的长短，根据不同对象做到先后有别;再如，强调员工行鞠躬礼时，应面对受礼者，自然微笑，身体前倾到位。行礼时，应准确称谓受礼者，合理使用礼貌用语。这些都对旅游工作者的日常行为礼仪做了规范的要求，便于实施、考评、复制。

　　(四) 兼顾文化。常常说“吃什么不是文化，怎么吃是文化”。这个怎么吃，在餐饮服务工作中就体现为旅游工作者对旅游者的服务。如，在上菜时向客人介绍菜肴的历史，口味，特点，营养等等，实际上就是告诉客人所享用的这个菜肴的知识，“背后的故事”，让客人在味觉、视觉、嗅觉都得到享受的同时，也获得了知识，从而增加就餐过程的趣味性，增强餐饮服务的文化性。

　　(五) 注重个性。就餐的客人千人千面，需求不同，要求的服务也不同。在执行规范化服务的基础上，若能注重个性化服务的运用，将势必提升服务的档次。如，对于熟客，使用专门的器皿，专用的餐具，以显示其身份;又如，对于惯用左手的客人，在摆台时考虑他的这一习惯，将餐具的摆放考虑到他的特点。这些个性化的服务，都将大大提升顾客对餐饮服务的评价，增强其满意度，也增强了对企业的忠诚度。

　　(六) 动作优雅。餐饮服务，不仅仅是为客户提供菜肴酒水，不仅仅是按流程规范地完成各项职责。旅游工作者作为餐厅的一道风景，其熟练的动作，彬彬有礼的对客服务，灿烂的微笑，得体的着装，都将给客人留下深刻的印象。注重动作的优雅，不仅仅是旅游工作者自身素质的体现，也极大地满足了客户的需求。如大方平稳的托盘，潇洒帅气的调酒，运用自如的分菜，动作敏捷的摆台，都将满足顾客的好奇心。

　　(七) 零度干扰。零度干扰，主张旅游工作者在向旅游者提供具体服务的一系列过程之中，必须主动采取一切行之有效的措施，将对方所受到的一切有形的或无形的干扰，积极减少到所能够达到的极限。也就是要力争达到干扰位零的程度。如在餐饮宴会服务时，注意提供一个空间给宾客交流，又如，当客人谈兴正浓时，此时服务应注意不打扰客人，应选择适当的时机撤盘，撤盘时，应遵循饭店相关工作程序，动作轻巧，规范到位。

　　(八) 区分禁忌。餐饮服务中，因为客人的民族、习俗、禁忌、年龄、性别、职业等的差异，势必对餐饮服务提出各种要求。所以，了解掌握客人的禁忌，“有所不为”才能“有所为”。要有换位思考的意识，要站在客人的角度来考虑问题，提供服务，真正提供他们需求的服务，不提供他们禁忌的服务。如，伊斯兰教客人不食猪肉;基督教客人不吃动物内脏、又如东南亚一带客人忌用左手服务等。只有知道了客人的这些禁忌，才能为之服务。

　　(九) 讲究技巧。餐饮服务的灵活性，给旅游工作者的素质提出了较高的要求。在对客服务是，除了要考虑客人禁忌，喜好之外，还应讲究服务技巧，服务在开口之前，并充分考虑客人的感受。如，餐厅服务员为肢残客人提供引领服务时，应走最短路线，做到走平路时适当关注，走坡路时适当帮助。引领盲人客人行走时，应事先征得其同意。向盲人客人指示方向时，应明确告诉客人所指人或物相对于客人的方位，不使用指向性不明的表述;又如，当有急事的客人来餐厅用餐时，服务员应提供迅速便捷的服务，向客人介绍容易制作、符合口味的菜品，告知客人每道菜品所需的制作时间，并做好随时结账的准备，以满足其求快的心理需求。

　　总之，餐饮服务是一项劳动强度大，工作时间长，对服务员知识面要求广，专业技能要求强的工作。一个服务员只有在遵守了上述餐饮服务基本要领的基础上，才能切实保证餐饮服务的服务质量。