[BT2]宴会的组织筹备要点

大部分宴会都应事先进行比较周密的安排、计划，否则会在实际的宴请当中遇到一系列问题。宴会的组织筹备要点如下：

1.确定宴请规格、时间、地点和出席人员名单

正式的宴请活动应该提前筹备，其中尤其重要的是要先确定宴请的规格和标准，这样才可以确定宴请的地点、出席人员范围，甚至菜肴的标准。

2.发出邀请和确定座位

在确定了宴请规格、时间、地点以后，应及时向出席人员发出邀请。邀请信一般需要回复，告之是否出席。在了解了出席人员的确切情况之后，正式宴会还要确定座位的排序，大型宴会还要排桌序。为了便于安排，避免尴尬局面，正式宴会可以在每个人的座位前放置座签，以便大家对号入座。大型宴会还可以画出座位图，放在宴会厅门口，以便大家可以迅速入座。

3.确定菜单

由于宗教信仰、生活习俗等各方面的原因，有很多人有这样那样的饮食禁忌偏好。因此，在宴会之前确定菜单，其最大的好处是可以避免出现问题，并按就餐人口味和喜好准备膳食。

[BT2]中餐与西餐的排位法

一般的宴会，除自助餐、茶会及酒会外，主人必须安排客人的席次，不能以随便坐的方式，引起主客及其他客人的不满。桌次的顺序和每桌座位的尊卑安排原则如下：

1.桌次的顺序

一般家庭的宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定其大小。其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。

2.席次的安排

宾客邀妥后，必须安排客人的席次。目前我国以中餐圆桌款宴，有中式及西式两种席次的安排。两种方式不一，但基本原则相同。一般而言，必须注意下列原则：

(1)以右为尊。前述桌席的安排，已述及尊右的原则，席次的安排、亦以右为尊，左为卑。故如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。宾客席次的安排亦然，即以男女主人右侧为大，左侧为小。

(2)职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低定位，不能逾越。职位或地位相同，则必须依官职传统习惯定位。

(3)遵守外交惯例。依各国的惯例，当一国政府的首长，如总统或总理款宴外宾时，则外交部长的排名在其他各部部长之前。

(4)女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。即在众多宾客中，男主宾排第一位，其夫人排第二位。但如邀请对象是女宾，夫不见得与妻同贵。

(5)与宴宾客有政府官员、社会团体领袖及社会贤达参加的场合，则依政府官员、社会团体领袖、社会贤达为序。

(6)欧美人士视宴会为社交最佳场合，故席位采取分座原则，即男女分座，排位时男女互为间隔。夫妇、父女、母子、兄妹等必须分开。如有外宾在座，则华人与外宾杂坐。

(7)遵守社会伦理。长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合。更是如此，比如某君已为部长，而某教授为其恩师，在非正式场合，不能将某教授排在该部长之下。

(8)如男女主人的宴会，邀请了他们的顶头上司，比如经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。

(9)在男女主人出面款宴而对座的席次，不论圆桌或长桌，凡是八、十二、十六、二十、二十四人(余类推)，座次的安排，必有两男两女并座的情形。故理想的席次安排，以六、十、十四、十八人(余类推)为宜。

(10)座位的末座，不能安排女宾。

[BT2]餐厅、宴会厅的布置艺术

一般来说，餐厅要求环境安静、舒适。客人可以在进餐中得到休息，并借此与同伴进行交流，增进了解，加深友谊，得到精神上的安慰。所以餐厅设计应以“闹中取静”为宜。餐桌的造型、结构，都要符合有关的要求。餐厅的装修、照明、色调等，不要使人增添疲劳感，要求营造轻松安逸、舒适愉快的气氛。

宴会场所的设计布置，应根据宴会的特别主题，利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来表达新颖的构想。题目可以取节日或纪念日，也可以利用其他形式突出主题，如特别为某个团体而举办宴会，可以以其产品为主题，例如给汽车制造商设计的宴会，可以使用汽车图案或模型、生产公司的商标等。

合理利用墙壁、桌椅、栅柱、盆景、彩旗等，也可以达到较好的设计效果。如设计有线条的天棚或棕榈叶枝盖的小屋顶，作为点心、水果或冷菜肴的摊位；用白色塑料胶做竖立圆柱，仿造大的蜡烛群；粗织的麻布可增加田园气氛；而红白格子布则可提供一种自由的氛围。

在照明方面，利用各种光线可以突出菜肴的美味。用餐处亮度以相当于5～10支烛光为宜。

餐桌应保证有足够的空间布置菜肴。按照正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴，应计算好所供应菜肴的种类与规定时间内赴宴者人数间的比例问题，进度缓慢会造成赴宴者排队或坐在自己座位上等候的现象。

餐桌可以摆成“U”形、“V”形、“L”形、“C”形、“S”形、“Z”形及1／4圆形、椭圆形等。另外，为了避免拥挤，便于供应主菜，可以设置独立的供应摊位，比如可以另外设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开。

桌布从供应桌下垂至距地面两寸处，这样既可以掩蔽桌脚，也可避免与会者踩踏。如果使用色布或加褶，可以使单调的长桌更加赏心悦目。

饰架及其上面的烛台、插花、水果及装饰用的冰块，也能增加高雅的气氛。供应餐桌上的各菜碟之间的空隙可以摆一些装饰用的植物、柠檬树枝或果实花木等，以进一步增强气氛。

[BT2]宴会布件装饰

宴上选用何种品牌、质地、颜色、品位的布件，一般是根据宴会的风格、餐厅的等级、进餐的形式、环境气氛、宾客的类型因素而决定，同时饭店人员还会考虑到布件的耐用程度，清洗的难易程度，成本控制等环节，还有以菜单为纲制定的服务方式等。

布件的质地广泛，有亚麻纤维、纯棉、丝绸、绒和纱等。其中亚麻纤维质地的布件手感比较光滑挺括；纯棉的布件则牢固耐用；若是用棉与亚麻纤维混纺的面料制成提花台布和餐巾，将是餐桌上的上等布件。

丝绸质地的布件，色彩较为华丽，质感十分柔滑，因不够耐磨，最适宜做餐台、礼桌或彩结等装饰用布。

绒质布质感华丽，下垂感强，色彩明快而庄重典雅。这种布常被用来做桌裙部位。

纱质布质地轻盈而透明，在台面装饰中常被用于覆盖笼罩台布、桌裙或制成波浪形短帷幔围设桌边。

在餐桌台面装饰过程中所使用的布件，根据具体用途可分为以下几类：

1.台布

台布的规格一般视餐桌的形状规格而定，在铺设台布时一般以下垂桌边20—30厘米，不触及地面为宜。

台布的颜色通常有纯白、乳黄、粉红、淡橙色等。不过，越是隆重正式的场合人们越喜欢用白色的台布。当然，你也可根据自己婚礼并结合当地的风俗习惯，用不同颜色、花型、几何图案或象征性的花台布。一方面可增加喜庆气氛，丰富视觉享受，另一方面也迎合了现代人个性化的审美趣味。

2.台布罩

台布罩又称装饰布，就是指斜铺盖在正常台布上的附加布件，其规格一般为1米X1米，或大小与桌面相同。圆桌台面布罩规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相错或四边平均下垂平贴于桌裙前。台布罩的颜色与台布形成鲜明对比，习惯使用大红、绿色、深棕色等。台布罩的作用除装饰美化台面外，还能保持台布的清洁，花台布必须用色彩图案风格相协调的台布罩。

3.餐巾

餐巾是餐桌上的保洁布件用品，它以其缤纷的色彩、个性的图案、新颖的图案造型、合理的摆放，使餐桌台面整体装饰效果更加美观。

餐巾的大小规格不尽相同，边长50-65厘米见方的餐巾最为合适，餐巾的颜色图案可根据宴会整体风格的需要，力求和谐统一。使用最为普遍的是白色丝光提花餐巾。

从台面装饰的整体效果来看，台布、餐巾的搭配要和谐。如：某婚礼喜宴上，选用白色台布、大红色台布罩和绿色餐巾，而白、红、绿三色有机的结合，使得宴会餐桌既热烈活泼又庄重大方。

4.桌裙

在较为豪华的喜宴中，无论是餐桌、酒吧还是自助餐餐台等都必须围设桌裙。具体的方法是，铺好台布后，沿台形桌子的边缘按顺时针方向将桌裙用大头针、尼龙搭或揿钮式搭扣固定。

桌裙款式风格多样，根据裙褶的不同可分为三种类型，即波浪形、手风琴形和盒形。

较为华贵的桌裙还附有不同类型的装饰布件，即花边或短帷幔，两者又可细分为体现不同国家和民族特色的类型，这也是桌裙在重大宴会中较为突出的装饰特点。

5.其他布件

在布置台面时，先用台呢和毛毡织物将桌裙盖住，其目的是使台布铺好后更富有弹性，在使用时可减弱盘子或刀叉发出的声音，并保护名贵餐具和桌面。

与台饰布件相互对应、相互映衬的椅套也广泛使用在宴会的餐椅布置和装饰中，颜色以红色、乳黄为主，并在椅套背上配上丝绸蝴蝶结。

[BT2]餐巾折花造型与选择

餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务人员要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法。

1.餐巾折花造型种类

(1)按摆放方式分可分为杯花和盘花两种。

杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。由于折叠成杯花后在使用时其平整性较差，也容易造成污染。所以目前杯花已较少使用。

盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。

(2)按餐巾花外观造型分可分为植物、动物、实物三种。

植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。

动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等.

2.餐巾折花造型的选择

(1)根据宴会的规模选择。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是1～2桌的小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花型，也可以2～3种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。

(2)根据宴会的主题选择。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。

(3)根据季节选择。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。

(4)根据宗教信仰选择。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

(5)根据宾客风俗习惯选择。如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花，委内瑞拉人喜爱兰花等。

(6)根据宾主席位选择。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人的宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。

总之，要根据宴会主题，设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。

[BT2]宴会餐桌用花的构图技巧

宴会餐桌用花的构图取决于喜宴的类型、风格和以及所用的插花器皿等的形状、大小，以及插花所处的饭店环境等诸方面因素。餐桌用花的造型可谓千变万化，有着各种不同的形态，但又有一些规律可循。一般可将造型结构分成两类，即对称的构图法和不对称的构图法。

对称的桌花构图法是在假定的中轴线两侧或上下均齐布置，为同形同量，呈完全相等的状态。欧美插花中较多地采用对称形式。它的特点倾向于统一，条理性强，但须防止单调和呆板。对称的桌上用花常见的造型有球形、半球形、扇面形、金字塔形、瀑布形等。

不对称的桌花通常是以不等边三角形的构图方法来确定造型，充分发挥线条的变化。其特点是以不对称的均衡为原则，富于变化，可以得到活泼自然的艺术效果。

餐桌用花主要以插花的造型为主，不论是古代还是现代，都有一定规律可循。按照插花主枝在花器中装饰的位置，大致可以归纳出四种基本样式，即直立式、倾斜式、悬崖式和平卧式。每种形式都有一定的变化范围。

1.直立式插花

直立式插花是以第一主枝基本呈直立状为基准的，所有插入的花卉，都呈自然向上的势头，趋势也保持向着一个方向。整个作品充满了蒸蒸日上的勃发生机。

2.倾斜式插花

倾斜式插花是以第一主枝倾斜于花器一侧为标志。这种样式的插花具有一定的自然状态，如同风雨过后那些被吹压弯曲的枝条，重又伸腰向上生长，蕴含着不屈不挠的顽强精神；又有临水之花木那种“疏影横斜”的韵味。姿态清秀雅致.耐人寻味。

3.悬崖式插花

悬崖式插花是以第一枝在花器上悬挂下垂，作为主要造型特征。形如高山流水、瀑布倾泻，又似悬崖上的葛藤垂挂。花枝要求柔枝蔓条，清疏流畅，使其线条简洁而又夸张，这样方能使格调高逸。垂挂式的插花，较多地运用于高花器中，对使用花材的长度没有明确的规定，可以长些，也可以短些，主要是根据花器情况和摆设位置来决定。

4.平卧式插花

平卧式插花是以全部花卉在乎面上表现出的样式。造型如同被子植物匍匐生长的姿态，花枝间没有明显的高低层次变化，只有向左右平行方向作长短的伸缩，同样具有装饰性。平卧式比较适合于餐桌布置，避免挡住就餐人的视线，又适合于俯视的装饰环境和受到环境因素限制的地方摆设。

5.特殊的形式

以上四种插花形式是表现插花的基础，但有一些特殊的形式不包括其中。比如有些造型的个性较强，具有一定的特殊性，久而久之被固定了下来。这些形式有的是基本形中的特殊角，有的并不完全按照基本的插花比例关系。一个形式的位置可以改变，而总体造型却是固定的。常见有：

(1)L形构图

这种形式的插花，多运用在水盆插花上。花枝插入点以花器的一侧为宜，左右均可。以左为例：花插座置于盆心的左边，让第一主枝呈直立状，第二主枝微斜插于左侧，第三主枝在右侧横插于贴近盆面。

(2)圆弧形构图

此构图一般是采用不封闭的圆弧状或半圆形的造型手法，似圆非线条流畅。圆弧形插花是将花叶综合利用的艺术形式，以花朵为主体，大花或花朵密集的部分为中心，圆弧状向外发展，最外部可以用细长的叶片勾形，创造延伸效果。

(3)S形构图

S形插花是以花体曲线安排似S形而得名，与悬挂式插花有相似之处。一般用高身的花瓶或在鬲位插花米用此法。花材的选择以具有曲线的花枝为主，亦可选用穗状花序的花枝，再配上其他的花朵作陪衬。

(4)放射形构图

放射状的插花方法是以花器的某一点作为中心，花枝向外伸展。花枝的插入可以是对称的，也可以是不对称状，但都应是呈花枝四散状态。花枝的择取多用剑状花叶，如唐菖蒲、银柳、棕榈叶等。

(5)塔形构图

所谓塔形构图是以主体花呈直立状，上尖，向下渐宽，似宝塔状。花材以草本花木为主，使用的量较大。

[BT2]餐饮摆台

摆台是餐饮活动中的一项重要工作，它不仅体现餐饮活动的规格，更是营造气氛的重要元素、同时，也是不同餐饮类型、就餐形式的重要标志。常见摆台类型如下：

1.中餐摆台

中餐摆台方法简单一些。餐桌上先铺桌布，有时需要围桌围然后在上面摆转台，以方便就餐。转台放好之后，将餐盘(三寸碟)、筷架、筷子、酒杯、水杯、汤碗、汤勺、茶碟、茶杯、口布等餐具用品按就餐人数摆放整齐。

2.西餐摆台

西餐摆台相对而言要复杂一些。与中餐一样，要先铺桌布，围桌围。西餐的餐布往往比较讲究，特别在家中举行的宴会，主人一般都会将最好的桌布拿出来。桌布往往与餐巾在颜色、款式、质地上要统一起来，这样会显得比较协调。

铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具；餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫(花纸)，然后再在上面放一张餐盘。

垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙拉叉。垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外侧可以放咖啡杯。咖啡杯一般放在咖啡杯垫盘上，杯侧放咖啡勺。

餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包盘上方可以放调味瓶。餐盘正前方放甜品刀。口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。

3.中西混合摆台

中西餐混合摆台基本与西餐摆台相似，只是餐具的摆放稍有差别：此种摆台只放一把餐刀、餐叉和汤勺，然后在餐刀一侧放筷架和一副筷子。

[BT2]去饭店吃饭如何预约

去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。

[BT2]走菜顺序

各种菜肴在后厨准备好后，摆上餐桌的过程，称为走菜。宴会中，各种菜肴不能全部一起走上餐桌，而是有先后的顺序。

中餐的走菜顺序主要有两种，这两种走菜顺序最大的区别是汤的位置。

其中以粤菜为代表的，顺序是先上头盘(也叫冷拼或者凉菜)，其次是靓汤(老汤)，然后是热菜，最后是果盘。在热菜部分，又分辅菜和主菜(有的地方又称主打菜)，主菜一般以鱼、海鲜、各种肉品为主，只有一道，辅菜以蔬菜为主，可以多上几盘。这一派菜系中，汤上在热菜前，认为汤先上一来可以暖胃，二来可以清口，三可以保证食量有度。而主食则可以随时取用。

以川菜为代表的其他菜系，则将汤放在主菜之后，一般的走菜顺序是：冷菜(冷拼)、热菜、主食、汤。这一派认为汤可以起到清口的作用，可以调和整个宴会的口味。最好的川菜，应该是头一道热菜给人以比较味重的口感，厨师会相应地在菜肴中多放些调料，特别是盐，而后的每一道菜中的调味料放得越来越少，到最后上汤的时候，则已经基本不放盐。这样，汤就起到了清口收味的作用。

西餐的走菜顺序也分两大类，这两类最大的区别是沙拉的位置，一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以起到开胃的作用。这一类的走菜顺序是：冷盘、沙拉、热菜、甜品、水果；另一类放在主菜后，认为沙拉可以起到清口的作用。这类的走菜顺序是：冷盘、热菜、沙拉、甜品、水果。

[BT2]上菜位置及服务顺序

中餐上菜的位置比较固定。一般是从离门最近位置或者餐桌上末座处将菜摆放到转台，然后将菜转到主宾前面。在主宾取食以后，可按顺时针方向转台让其他客人取食。服务员在上菜时，应清楚地报菜名。必要时，还应解释食用的方法。

西餐上菜的位置与顺序稍微复杂一些。

西餐上菜的顺序有两种：一种是一个服务生的情况，此时，应从主宾开始，按顺时针方向顺序上菜；另一种是两个服务生的情况，此时一名服务生从主人右侧的客人处开始上菜，另一名在副主人右侧客人处开始上菜，然后各自按顺时针方向顺序上菜。

西餐上菜的位置也分两种类型：一种称其为法国式上菜方式(简称“法式”)。这种方式是现场分菜，即服务生手里拿着一盘食品依次向就餐者餐盘中分发，这种方法一般是从就餐者左侧上菜；另一种称为美国式上菜方式(简称“美式”)。这种方式是后厨分菜，即服务生拿着已经分好的食品依次放入就餐者面前的垫盘中，这种方法一般是从就餐者的右侧上菜。

[BT2]摆菜的方法

摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、种类等因素，讲究一定的艺术造型。

中餐宴席中，一般将大菜放在餐桌中间的位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。

摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上。

当为客人送上宴中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

[BT2]换盘与撤盘

1.餐盘撤换时机

(1)在客人用完冷菜之后，准备上热菜之前。

(2)荤菜与素菜交替食用之时。

(3)上甜点与水果之前。

(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。

2.撤换餐盘操作要求

(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。

(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。

(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，服务人员应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。

(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。

[BT2]宴会选酒的方法

吃中国菜时可以喝白酒、黄酒、药酒、啤酒。在国内，白酒是饮用最普遍的酒，它可以净饮干喝，也可以用来帮助吃菜下饭，甚至可以用来作为药引泡药。白酒一旦和其他酒类如啤酒、汽水、可乐等饮料同饮，就很容易醉。

在正式场合最好用专门的“肚量不大”的瓷杯或玻璃杯盛酒，这样就好“对付”我们中国人讲究的“一饮而尽”、“酒满敬人”等不成文的规定。喝白酒时，不用加温、加冰，也不必用水稀释。

西餐用酒分饭前、进餐和饭后三类。

饭前酒或称开胃酒，是在入席前请客人喝的酒类，常用的有：鸡尾酒、威士忌、麦亨登、浮毛斯、马丁尼以及啤酒等。另外还应准备果汁、汽水及可乐等饮料。开胃酒的目的是刺激食欲，所以，不宜多喝。

进餐酒，是上菜时配合菜肴用的酒，常用的有：雪利、白酒、红酒、香槟等，以及我国的黄酒、绍兴酒等。宴会中，如果是喝中国酒类，主人仅供应一种酒，客人无需选择。但最好多备几种酒，请客人自行选用。正式西餐，每上一道菜，侍者就会奉上一次酒，酒随菜不同而不同。

饭后酒或称助消化酒，常用的有：白兰地、雪利及薄荷酒等。

对酒不太了解的人，可以将自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味告诉调酒师，请起帮助挑选。

[BT2]酒的搭配

酒和酒的搭配是：低度酒在先高度酒在后；有气在先，无气在后；新酒在先，陈酒在后；淡雅风格在先，浓郁在后；普通酒在先，名贵酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后，并最好选用同一国家、地区的酒作为宴会用酒。

酒与菜的搭配原则上是“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼等菜。炖牛肉等味浓的肉食菜，配红葡萄酒。油炸的肉食，配味淡的红葡萄酒。甜食要选用甜型葡萄酒或汽酒。按国别选酒也是可以的：法国菜选法国的葡萄酒，意大利菜选基安蒂葡萄酒，吃腊肠和火腿肠为主的德国菜，应选德国的葡萄酒。喝汤的时候可以喝雪利，上最后一道菜或甜品时就用香槟。

[BT2]西餐酒具的种类

由于西方酒的种类很多，每种酒又各有特点，这些特点必须通过合适的酒具才能充分的表现出来，因此，西餐酒具非常丰富。总的来说，酒具主要包括以下几种：

1.啤酒杯：主要有两种，一种是扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯。

2.威士忌酒杯：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块。

3.白兰地酒杯：口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。

4.红葡萄酒杯：椭圆形杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液。

5.白葡萄酒杯：球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味；

6.鸡尾酒杯：锥形杯肚的高脚杯，便于看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条。

7.香槟酒杯：造型多样，以细长杯身多见，形状优美。

8.甜酒杯：一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。

此外还有易于盛放液体，也可以用作啤酒杯或者饮料杯的直筒水杯和杯口很大、杯身较浅，易于盛放冰激凌的冰激凌杯。

[BT2]经典酒的饮用方法

1.汽酒

实际就是含有二氧化碳气泡的葡萄酒，其酒精度相对较低。此类酒品，开瓶时的一刹那间，瓶内空气冲开瓶塞的响声，被人们认为是增添喜庆气氛的最佳伴奏。汽酒中最有名的是法国的香槟酒。

由于汽酒有很强的观赏性，历来被认为是一种最好的礼仪酒，经常出现在签字和欢庆等仪式上。同时，由于入口顺滑香甜，汽酒也是一种上佳的餐前酒。汽酒在饮用时，可以握住杯身，将倒入杯中的汽酒应尽快喝完。

2.啤酒

啤酒是一种最受欢迎的酒品，其特点是酒精度数低。

啤酒还含有丰富的二氧化碳，是理想的餐前酒，作餐前酒时，可以用专用啤酒杯饮用，一般饮净之后，再续酒。正式的宴会中，啤酒也可以伴餐：伴餐时，应使用水杯。

3.葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵、陈化后配制的饮用酒品，是非常理想的宴会酒。葡萄酒按甜度分为四种：全甜葡萄酒、半甜葡萄酒、半干葡萄酒、全干葡萄酒，其中全干葡萄酒常用作伴餐酒。根据葡萄酒颜色又分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

红、白葡萄酒配餐的基本原则是：红酒配红肉，白酒配白肉。即干红葡萄酒应该与肉质鲜红的荤菜相配，特别是牛、羊、猪肉；干白葡萄酒应该与肉质浅淡的荤菜相配，主要是指海鲜鱼类。在实际的运用中要以菜肴烧制口味的浓淡为主要依据：味浓、汁重的菜肴应以干红葡萄酒为佐餐酒，而味淡、汁轻的菜肴应以干白葡萄酒为佐餐酒。

干红葡萄酒可以在室温下饮用，不用冰镇。在饮用时，可以用手握住杯肚，让体温帮助把温度提一提。

干白葡萄酒最佳的饮用温度在5摄氏度左右。因此，饮用前，最好先将其放在冰箱的冷藏室中。饮用时，将酒瓶置于冰桶中。干白葡萄酒倒入酒杯后，应注意用手握杯柱或者杯托。以免手指和手掌温度传导到酒中，从而破坏酒味。

4.雪利酒

雪利酒首先是将葡萄发酵之后，再用白兰地酒进行强化之后制成的一种酒精饮品。它是一种很好的餐前开胃酒，可以用葡萄酒杯饮用，也可以用鸡尾酒酒杯饮用。

5.威士忌

威士忌和白兰地是西方酒品中最有名的烈性酒，其酒精度大约都在45度左右。其中威士忌被认为是餐前酒，而白兰地则为餐后酒。

威士忌有多种饮法。不加任何其他饮料或冰块的喝法叫净饮，一般经常喝威士忌的人才会选择这种方法。喝时，需要啜饮，要小口喝。另一种方法是与其他饮料混合后再喝，亦即鸡尾酒喝法，这两种喝法都可以加冰。往酒杯中倒威士忌时，一般只倒薄薄一层，在此基础上，可以加冰、苏打水或者其他饮品做成鸡尾酒。

6.白兰地

与威士忌相类似，白兰地也是一种蒸馏洒。白兰地酒陈化的时间越久，其酒质就被认为越好。

白兰地主要饮法有：

净饮：白兰地是一种酒香非常浓郁的酒。在净饮时宜用肚大口小的白兰地专用酒杯。这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从中溢出。饮用时，一般可以轻微地旋转酒杯，让酒香充分溢出，然后闻一闻再饮。饮用时，宜小口啜饮。

鸡尾酒饮法：白兰地是鸡尾酒的最主要基酒。以鸡尾酒的方式饮用时，可以根据情况使用不同的酒杯。

7.伏特加

伏特加酒主要以发酵谷物为原料蒸馏而成，一般不经过陈化过程。

伏特加酒的酒精度都较高，一般很少作伴餐酒。它是主要的鸡尾酒基酒之一，可以与其他饮料配制很多不同的鸡尾酒，同时也可净饮。

[BT2]开葡萄酒的方法

用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。

将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻的将它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一端的爪子扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。

开瓶时，如软木塞断裂，请用“夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。

[BT2]开香槟酒的方法

将香槟瓶摇晃，使其喷洒而出的开法，多用在庆功宴中，正式的开法如下：

撕开铝箔封套，一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网；将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人，一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋转瓶身将瓶塞拔出。

注意控制软木塞拔出弹出的声响，愈安静愈好。由于瓶内的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故要把手放在软木塞上，以免弹出伤人。

[BT2]招待会的准备工作

招待会是较为灵活的不备正餐的宴请形式，通常不排席位，一般也不做正式讲话。举办的日期要避开对方的重大节假日、重要活动日和时间。

1.冷餐会

冷餐会常用于官方正式活动，以宴请人数众多的宾客。

(1)举办时间一般在中午12时至下午14时，下午17时至19时左右。

(2)可设座椅，不排席位；也可以不设，站立进餐。

(3)菜台用长方桌，通常设在四周，也可摆在中间。如坐下用餐，可摆4～5人一桌的方桌或圆桌。中国大型冷餐会往往用大圆桌，设座椅，仅主宾席排席位。座位要略多于全体出席人数，以便客人自由就座。

(4)菜肴以冷食为主，也可用热菜，连同餐具放在菜桌上，客人自取。

(5)酒水可陈放在桌上，也可由服务人员端送。

2.酒会

酒会或称鸡尾酒会常用于举办大型活动，如庆祝节日、欢迎代表团访问、开幕和闭幕典礼、文艺、体育招待演出等。

(1)举办时间在中午、下午和晚间均可。请柬上要注明整个活动的延续时间，客人在此期间来去自由，不受时间约束。

(2)不设座椅，仅置小桌。有时也可放些椅子，供妇女和年老体弱者就座。

(3)以酒水为主(但不一定都用鸡尾酒)，配各种果汁、不用或少用烈性酒。

(4)略备三明治、面包、小香肠、炸春卷及干果等各种小吃，以牙签取食。

(5)饮料和食品由服务人员托盘端送或部分放置在小桌上。

[BT2]宴请外宾时菜肴的选择

安排外宾用餐时，必须对菜肴的选择问题高度重视。在为对方准备菜单时，除了要量力而行之外，关键是要对对方爱吃与不爱吃的东西心中有数。为此，应该做到以下两点：

1.排除外宾忌食之物。一般而言，外宾的饮食禁忌可以分为以下五类：

(1)宗教禁忌。许多宗教都有其特殊的饮食禁忌,并且绝对禁止其信徒违反。例如，伊斯兰教禁食猪肉，印度教禁食牛肉，犹太教禁食无鳞无鳍的鱼等等。在所有各类饮食禁忌中，宗教禁忌是最严格的。

(2)民族禁忌。不少民族都有各自的饮食禁忌。比如，美国人不吃鲤鱼，俄国人不吃海参，英国人不吃狗肉，日本人不吃皮蛋，等等。出于对外宾所属民族习俗的尊重，须熟记于心。

(3)职业禁忌。一些特殊的工作岗位，对其工作人员的饮食往往也有所限制。例如司机不准饮酒，法官与检察官一般也不得出席有碍其正常执行公务的宴请等。

(4)健康禁忌。对于某些身体条件欠佳者，在为其安排用餐时一定要给予照顾。比方说，糖尿病患者宜用无糖餐，高血脂患者宜用低脂餐，高血压患者忌饮酒等。

(5)口味禁忌。有些人的饮食禁忌并无规律，而仅仅出自其个人口味。如有人不食荤，有人不食素，有人不吃大蒜，有人不吃辣椒。对这些个人口味方面的禁忌，亦不得疏忽大意。

2.必须尽量在菜单上安排受外方来宾欢迎的食物。依照一般经验，外宾主要欣赏下述三类菜肴：

(1)具有民族特色的菜肴。为外方来宾安排中餐时，自然应当突出民族的特色。主食之中的春卷、水饺、肉夹馍、炸元宵、兰州拉面、扬州炒饭，菜肴之中的狮子头、糖醋鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等，往往深受外宾欢迎。

(2)具有本地风味的菜肴。各地菜肴，各具不同风味，而且有着各自的颇负盛名的“代表作”。比如，北京的“全聚德烤鸭”，天津的“狗不理包子”，云南的“过桥米线”等等。它们通常都是宴请来宾的适宜之选。

(3)外宾本人偏好的菜肴。在以中餐的特色菜、风味菜招待外方来宾时，必须考虑到外方人士尤其是外方主宾的个人口味偏好。应该承认，有人爱吃中国菜，有人对其却未必习惯。因此，在力所能及的时候，应为对方备上一些本国菜、家乡菜，特别是对方爱吃的菜肴。